Amandelpannenkoeken met abrikozenconfituur en zomerfruit

1. Meng het amandelmeel, het bakpoeder en het zout in een kom.
2. Klop in een tweede kom de eieren met de amandelmelk, de ahornsiroop en het vanille-extract.
3. Voeg de vloeibare ingrediënten toe aan de droge ingrediënten en meng tot je een dik en glad beslag hebt.
4. Laat het beslag vervolgens 5 minuten rusten, zodat het amandelmeel het vocht goed kan opnemen.
5. Verwarm een koekenpan op middelhoog vuur en laat er wat kokosolie in smelten.
6. Schep kleine hoopjes beslag in de pan en bak de pancakes 2 tot 3 minuten, tot de onderkant goudbruin is en er kleine belletjes aan de bovenkant verschijnen.
7. Keer ze daarna voorzichtig om met een dunne spatel en bak de andere kant nog 1 tot 2 minuten, tot de pancakes gaar en mooi goudbruin zijn.
8. Leg 2 tot 3 pancakes per bord, licht overlappend of opgestapeld. Verdeel het zomerfruit erover en ernaast, zonder het te veel aan te drukken.
9. Serveer de abrikozenconfituur Bonne Maman in een kommetje naast de pancakes.
10. Werk af met wat poedersuiker en enkele blaadjes verse munt.

« In samenwerking met njam! Recept en foto: Winnie Verswijvel