Pancakes aux amandes avec de la confiture d'abricots et des fruits d'été

1. Mélangez la poudre d'amandes, la levure chimique et le sel dans un saladier.
2. Dans un deuxième saladier, battez les œufs avec le lait d'amande, le sirop d'érable et l'extrait de vanille.
3. Ajoutez les ingrédients liquides aux ingrédients secs et mélangez jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse.
4. Laissez ensuite reposer la pâte pendant 5 minutes afin que la farine d’amande puisse bien absorber l’humidité.
5. Faites chauffer une poêle à feu moyen et faites fondre un peu d’huile de coco dans la poêle.
6. Déposez de petits tas de pâte dans la poêle et faites cuire les pancakes 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit doré et que de petites bulles apparaissent sur le dessus.
7. Retournez-les ensuite délicatement à l’aide d’une fine spatule et faites cuire l’autre côté encore 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les pancakes soient cuits et bien dorés.
8. Disposez 2 à 3 pancakes par assiette, en les superposant légèrement ou en les empilant. Répartissez les fruits d’été par-dessus et à côté, sans trop les tasser.
9. Servez la confiture d’abricots Bonne Maman dans un petit bol à côté des pancakes.
10. Terminez par un peu de sucre glace et quelques feuilles de menthe fraîche.

« En collaboration avec njam! Recette et photo : Winnie Verswijvel